Semences : 15 graines
Semis : de février à mai
Espacement : 60 cm entre les plants, 1 m entre les rangs
Récolte : environ 100 jours après le repiquage
Piment Ñora (Capsicum annuum)
Ñora (Capsicum annuum) : j’ai rencontré — ou plutôt goûté, car j’en avais déjà entendu parler — ce piment pour la première fois l’année dernière, lors d’un événement assez surréaliste dans un petit village de Calabre. Des représentants de l’État mexicain du Michoacán, dont la cuisine est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, y rencontraient des représentants de la région dans le cadre d’un échange culturel et culinaire de très haut niveau.
Outre les cuisinières ancestrales mexicaines, parmi lesquelles la remarquable Juanita Bravo, et bien sûr plusieurs cuisinières italiennes, quelques grands noms de la gastronomie internationale avaient été invités, dont le chef Enrique Olvera, classé parmi les dix meilleurs chefs au monde, ainsi que beaucoup d’autres.
J’y ai rencontré une cheffe avec laquelle je me suis lié d’amitié. Invitée sur scène, elle a préparé une base de soffritto pour un riz. Le parfum était exceptionnel : une saveur fumée et intense, relevée par un piquant très léger qui sublimait l’ensemble. J’en suis resté émerveillé.
Au jardin : la plante atteint environ 80 cm de hauteur. Elle n’est ni particulièrement productive ni précoce, mais supporte remarquablement bien les climats très chauds. Nous l’avons cultivée avec des arrosages réduits, sur un sol à dominante sableuse, avec d’excellents résultats.
La Ñora doit être séchée. Avant utilisation, elle devra ensuite être réhydratée afin d’en récupérer la chair en la grattant. Réduisez ou interrompez l’irrigation quelques jours avant la récolte : les fruits seront ainsi plus savoureux et mieux adaptés au séchage.
Cette année, j’ai séché plus de cinquante variétés de poivrons et de piments venus du monde entier, des précieuses variétés mexicaines aux plus rares du Pérou, sans oublier nos bien-aimés Crusco, Favignana et Diavolicchio.
Eh bien, la saveur et le parfum intense de la Ñora, ses notes de chocolat et de fumée, associés à un piquant très léger, la placent pour moi parmi les meilleurs piments du monde.