Piment Aji Puya BIO (Capsicum annuum)

Piment Puyeya o Puya (Capsicum annuum): C’est au retour de notre dernier voyage de prospection au Mexique, plus précisément dans le Michoacán, que nous vous rapportons cet excellent piment : facile à cultiver, simple à conserver et particulièrement productif.

Variété traditionnelle mexicaine, étroitement apparentée au plus connu Guajillo, le Puya se distingue par son piquant plus prononcé et ses fruits de dimensions plus modestes. Originaire des vallées centrales du Mexique, son nom vient de l’espagnol et signifie « pointe » ou « aiguillon », en référence à la forme allongée et effilée du fruit, mais aussi à son piquant bien marqué, compris entre 5 000 et 8 000 unités sur l’échelle de Scoville.

Historiquement, cette variété a été sélectionnée et cultivée par les peuples mésoaméricains principalement pour être consommée séchée. Le séchage naturel concentre les huiles essentielles, confère aux fruits une robe rouge cramoisi foncé et développe un profil aromatique complexe, aux notes fruitées évoquant la cerise et les fruits des bois, accompagnées d’une légère acidité.

En cuisine, le Puya s’utilise séché puis réhydraté. Il apporte une chaleur fruitée et expressive sans dominer le plat par un piquant excessif.

Parmi les recettes traditionnelles figure la salsa taquera. Il suffit de faire griller brièvement à la poêle cinq piments Puya séchés et épépinés, puis de les mixer avec quatre tomatillos bouillis (tomates vertes mexicaines), une gousse d’ail cru, un demi-oignon blanc et du sel. On obtient ainsi une sauce acidulée et relevée, idéale pour accompagner les tacos et les viandes grillées.

Autre grand classique : le porc mijoté en sauce rouge. Les piments Puya sont réhydratés dans de l’eau chaude, puis mixés avec de l’ail, du cumin et de l’origan mexicain afin d’obtenir une sauce épaisse et parfumée. Celle-ci accueille des cubes de porc préalablement dorés, qui mijotent ensuite à feu doux jusqu’à devenir fondants.

Au jardin, la plante forme un buisson vigoureux et compact, atteignant généralement 60 à 80 cm de hauteur. Malgré son développement modeste, elle se montre extrêmement productive et supporte remarquablement bien les fortes chaleurs. Son feuillage particulièrement dense protège efficacement les fruits contre les brûlures dues au soleil. Son port compact la rend également très adaptée à la culture en pot.

Les fruits, très fins et allongés, mesurent environ 7 à 10 cm. Ils poussent vers le bas et passent du vert vif au rouge foncé à maturité, environ 80 à 90 jours après la transplantation.

Le Puya a été traditionnellement sélectionné pour être consommé séché. Suspendez les fruits au soleil, dans un endroit bien ventilé, pour les faire sécher et les conserver tout au long de l’hiver.