30 graines
Semis : de juin à septembre et de février à mars
Espacement : 30 cm entre les plants et 60 cm entre les rangs
Récolte : environ 45 jours après le semis ; la plante montera en graines au-dessus de 20 °C.
Juana Bravo – Quelites
Quelites Juana Bravo : pour présenter cette variété extraordinaire, il faut commencer par raconter une histoire.
Nous n’avons pas indiqué l’espèce, comme nous le faisons habituellement, car elle n’a pas encore été identifiée. Vous comprendrez bientôt pourquoi.
Juana Bravo Lázaro est une cuisinière ancestrale purépecha d’Angahuam, dans la Sierra du Michoacán, au Mexique. Véritable légende vivante, elle est l’une des plus importantes représentantes d’une cuisine traditionnelle inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.
Juana parcourt le monde et a reçu davantage de distinctions que bien des chefs étoilés. Pourtant, sa gentillesse et sa disponibilité sont presque déconcertantes. Elle possède quelque chose de plus : sa cuisine est parfois inégalable. En apparence très simple, elle repose sur un usage extrêmement limité des épices, notamment celles venues d’ailleurs — pas de poivre, mais pas même de cumin — et privilégie les aromatiques traditionnelles, pour la plupart cultivées par sa famille.
Elle cultive également son propre maïs, qu’elle nixtamalise puis travaille sur le metate. Lorsque la masa — maïs nixtamalisé, moulu et pétri — devient une tortilla entre ses mains, le son produit ressemble à une chanson. Ce n’est pas une image littéraire : le claquement de ses mains forme un rythme précis, toujours identique, que les passants reconnaissent.
Les rues d’Angahuam sont faites pour les piétons et les chevaux. Il n’y a pratiquement pas de circulation automobile. Ce son fut d’ailleurs le premier que j’entendis en approchant de la maison de Juana pour prendre le petit déjeuner.
J’ai récemment eu la chance de passer quelques jours avec elle : dans sa cuisine, dans les montagnes à cueillir des plantes, mais aussi dans la maison des artisanes où, le soir, elle enseigne aux nouvelles générations le tissage traditionnel sur métier.
À Angahuam, on parle peu espagnol, on travaille dur et, le samedi soir, les jeunes, élégamment vêtus, sortent à cheval pour se retrouver. Tout semble construit autour de l’être humain plutôt que de sa propre vanité. Une certaine paix se dégage de ces rues accidentées et, même si le conflit récent entre les cartels du narcotrafic mexicain a son épicentre à quelques kilomètres en contrebas, il semble ici très lointain.
Je raconte tout cela parce que ces graines portent avec elles ces sensations.
Parmi les nombreux quelites, celui-ci représente peut-être le mieux non seulement la cuisine du Michoacán, mais aussi le génie de Juanita. Son goût est unique.
Les graines de ce quelite m’ont été offertes par Juana Bravo lors du IXe Forum mondial de la cuisine mexicaine, à Altomonte, en Calabre, en 2024. Nous avons pu le cultiver pendant deux saisons.
Il s’agit d’une Brassicacée aux feuilles charnues. Sa saveur rappelle celle de la moutarde, mais de manière beaucoup plus délicate, avec une présence nette de sulforaphanes. Elle peut être consommée crue en salade ou pilée dans des sauces rapides, mais également préparée en soupe. Je pense qu’elle pourrait aussi donner naissance à des crèmes exceptionnelles.
Au jardin : nous l’avons cultivée selon plusieurs cycles, aussi bien avec des semis estivaux pour une culture en jours courts qu’avec des semis en mars pour une culture en jours longs.
Elle a tendance à monter en graines lorsque les températures dépassent 20 °C.
La température minimale à laquelle nous l’avons exposée était de –3 °C, démontrant ainsi une bonne tolérance au gel.
Dans les jardins en culture sèche, avec un semis en février, elle n’a pas nécessité d’irrigation. Elle est toutefois montée en graines en avril, après avoir bénéficié des pluies hivernales et printanières.
De manière générale, c’est une plante très facile à cultiver et extrêmement rustique.
Elle ne présente pas de tendance à l’auto-ensemencement.