Mais Verde Oaxacan BIO (Zea mays)

Mais Verde Oaxacan (Zea mays): conosciuto anche come mais verde Zapoteca, è una cultivar  millenaria e di inestimabile valore storico, tramandata per secoli dalle popolazioni indigene Zapoteche originarie delle vallate montuose nel sud del Messico. Questa straordinaria varietà tradizionale si distingue per i suoi capolavori cromatici: le pannocchie, che raggiungono dimensioni medio-grandi di circa venti-venticinque centimetri, producono chicchi che a maturazione completa assumono spettacolari sfumature smeraldo, verde bosco e giallo dorato-verde. La pianta sviluppa una struttura  vigorosa e rustica, dotata di steli robusti in grado di superare facilmente i due metri di altezza, rivelando un formidabile adattamento tramandato da secoli di agricoltura di sussistenza mesoamericana, in cui veniva tradizionalmente coltivata con il sistema ancestrale della milpa insieme a fagioli e zucche.

Appartenente al gruppo dei mais dentati, le cui spighe racchiudono un amido a grana morbida e farinosa. La peculiare pigmentazione verde è segno di una composizione fitochimica unica, ricca di antiossidanti naturali che si sommano al prezioso apporto di fibre, vitamine e minerali.

In cucina la sua destinazione principale è, come tutti i mais dentati, la trasformazione in farina, ambito in cui esprime un profilo aromatico ineguagliabile, ricco di sentori terrosi e di noce. Tradizionalmente in Messico le pannocchie vengono lasciate seccare completamente sulla pianta per poi sgranare i chicchi e sottoporli al processo di nixtamalizzazione, passaggio indispensabile per produrre una massa verde brillante utilizzata per confezionare profumatissime tortillas, tamales e atole dall'incredibile impatto visivo e gustativo. Tuttavia, se raccolto precocemente durante la primissima fase di maturazione lattea, quando i chicchi sono ancora teneri, gonfi e non hanno ancora sviluppato il dente apicale, può essere consumato fresco, arrostito sulla brace o bollito alla maniera del classico elote centroamericano.

In campo si dimostra una cultivar rustica, estremamente resiliente e amante delle lunghe estati calde. Coltivandolo si nota la differenza con le varietà più recenti ben prima della raccolta, sono piante che anche in condizioni difficili si adattano, portano a termine la produzione, l'allegagione è massiccia anche quando un'estate torrida come questa mette a dura prova le altre cultivar.