Chile Chimayo (Capsicum annuum): una variedad antigua y apreciada que se cultiva en la ciudad homónima de Nuevo México. Cultivado exclusivamente en esta zona, es muy apreciado por su sabor distintivo: ligeramente picante (unos 6000 SHU) pero intensamente dulce, afrutado y rico en matices, con un matiz ahumado. Los chiles Chimayo secos alcanzan precios muy altos, superando los 200 € por kilo.
En el campo, como la mayoría de las variedades mexicanas, es resistente y adaptable incluso a los climas más secos (léase: futuros). Sus requerimientos de agua son limitados, también debido al tamaño de la planta, que no supera los 60 cm de altura. Sin embargo, no es excesivamente productiva y es precoz; los primeros frutos, listos para la cosecha, aparecen aproximadamente dos meses después del trasplante.
En la cocina se utiliza en muchas recetas tradicionales desde el conocido Pozole hasta el pollo adobado (pechuga adobada).
Se consume mayormente seco pero también fresco, se utiliza verde en lugar del más conocido jalapeño (definitivamente menos sabroso), y rojo para el mole y otras preparaciones.
