Aji Puya BIO (Capsicum annuum)

Piment Puyeya o Puya (Capsicum annuum): De nuestro último viaje de prospección a México, más concretamente al estado de Michoacán, traemos este excelente chile: fácil de cultivar, sencillo de conservar y extraordinariamente productivo.

Variedad tradicional mexicana, estrechamente emparentada con el más conocido Guajillo, el Puya se distingue por su mayor picor y por el tamaño más reducido de sus frutos. Originario de los valles centrales de México, su nombre procede del español y significa «punta» o «aguijón», en referencia tanto a la forma alargada y puntiaguda del fruto como a su picor intenso y persistente, que se sitúa entre las 5.000 y las 8.000 unidades Scoville.

Históricamente, esta variedad fue seleccionada y cultivada por los pueblos mesoamericanos para consumir sus frutos principalmente secos. El secado natural concentra los aceites esenciales, confiere a las vainas un intenso color rojo carmesí oscuro y desarrolla un perfil aromático complejo, con notas afrutadas que recuerdan a la cereza y a los frutos del bosque, acompañadas de una ligera acidez.

En la cocina, el Puya se utiliza seco y posteriormente rehidratado. Aporta un picor afrutado y lleno de matices, sin llegar a dominar el plato con un ardor excesivo.

Una receta tradicional es la salsa taquera. Para prepararla, se tuestan brevemente en una sartén cinco chiles Puya secos y sin semillas, y después se trituran con cuatro tomatillos cocidos (tomates verdes mexicanos), un diente de ajo crudo, media cebolla blanca y sal. El resultado es una salsa ácida y picante, ideal para acompañar tacos y carnes a la parrilla.

Otra preparación clásica es el guiso de cerdo en salsa roja. Los chiles Puya se hidratan en agua caliente y se trituran con ajo, comino y orégano mexicano hasta obtener una salsa espesa y aromática. Esta salsa se incorpora a unos dados de cerdo previamente dorados, que se dejan cocinar lentamente a fuego bajo hasta que quedan extraordinariamente tiernos.

En el huerto, la planta desarrolla una mata vigorosa y compacta que alcanza una altura media de 60–80 cm. A pesar de su tamaño contenido, es extremadamente productiva y tolera muy bien incluso las temperaturas más elevadas. Su follaje especialmente denso protege eficazmente los frutos de la insolación excesiva. Además, su porte compacto la convierte en una excelente opción para el cultivo en maceta.

Los frutos son muy finos y alargados, de unos 7–10 cm de longitud. Crecen orientados hacia abajo y maduran pasando del verde brillante al rojo oscuro en aproximadamente 80–90 días desde el trasplante.

El Puya fue seleccionado tradicionalmente para su consumo en seco. Cuelga las vainas al sol, en un lugar bien ventilado, para secarlas y conservarlas durante todo el invierno.