Japanischer Mochi-Zuckermais BIO (Zea mays var. ceratina)

Japanischer Mochi-Mais (Zea mays var. ceratina): auch als Black Sticky Corn oder schwarzer Klebreis-Mais bekannt, ist eine außergewöhnliche traditionelle Sorte, die in Ostasien und insbesondere in Japan verbreitet ist. Diese Sorte unterscheidet sich deutlich vom klassischen Zuckermais durch die besondere Zusammensetzung ihrer Stärke und die intensive Färbung ihrer Körner.

Die Pflanze entwickelt einen kräftigen, aufrechten Stängel und erreicht eine Höhe von etwa 180–220 Zentimetern. Sie bildet mittelgroße bis große Kolben mit dicht angeordneten Körnern, die sich während der Reife von einem tiefen Violett zu einem glänzenden, intensiven Tiefschwarz verfärben.

Botanisch gehört sie zur Gruppe der Wachsmäuse beziehungsweise Waxy Corn. Ihre Stärke besteht nahezu ausschließlich aus Amylopektin und nicht, wie bei gewöhnlichem Mais, aus einem höheren Anteil an Amylose. Diese besondere Zusammensetzung verleiht den Körnern nach dem Garen eine einzigartige Konsistenz: außergewöhnlich weich, elastisch und angenehm klebrig, ähnlich wie Klebreis und das bekannte japanische Mochi.

Die intensive dunkle Färbung ist auf den hohen Gehalt an Anthocyanen zurückzuführen, natürlichen Pigmenten aus der Gruppe der Polyphenole. Die Körner enthalten außerdem nennenswerte Mengen an Ballaststoffen und phenolischen Verbindungen.

In der Küche ist Black Sticky Corn eine echte Spezialität der asiatischen Küchentradition. Anders als gewöhnlicher Zuckermais wird er nicht in erster Linie wegen seiner Süße geschätzt, sondern wegen seiner unverwechselbar weichen, elastischen und leicht zähen Konsistenz. Sein Geschmack ist voll und intensiv, mit erdigen Noten und einem angenehmen nussartigen Charakter.

Für den Frischverzehr werden die Kolben im Stadium der Milchreife geerntet, wenn die Körner bereits dunkelviolett gefärbt, aber noch weich sind. Eine einfache Prüfung besteht darin, ein Korn leicht mit dem Fingernagel einzudrücken: Tritt dabei eine milchige Flüssigkeit aus, ist der Kolben erntereif.

Die Kolben können im Ganzen gedämpft oder in leicht gesalzenem Wasser gekocht werden. In Japan, Korea und China werden die ausgelösten Körner zur Verfeinerung von Suppen verwendet, zusammen mit Gemüse im Wok gebraten oder gemeinsam mit Reis gekocht. Dabei verleihen sie den Gerichten ein intensives Aroma, eine charakteristische elastische Konsistenz und eine spektakuläre violette Färbung. Vollständig getrocknete Körner können außerdem zu einem besonderen Mehl vermahlen werden, das sich für verschiedene traditionelle Zubereitungen eignet.

Im Freiland sollte die Sorte an einem vollsonnigen Standort angebaut werden. Empfehlenswert ist eine kompakte Anordnung mit mehreren dicht nebeneinanderliegenden Reihen anstelle einer einzigen schmalen Reihe. Dadurch wird die Bestäubung durch den Wind verbessert und eine gleichmäßigere Befruchtung der Kolben ermöglicht, was zu einer besseren Kornfüllung führt.

Die Bewässerung sollte regelmäßig und reichlich erfolgen, insbesondere während des Erscheinens der männlichen Blütenstände und während der Entwicklung und Verdickung der Kolben.

Werden die Kolben geerntet, sobald die Körner dunkel geworden sind, aber noch milchigen Saft abgeben, erhält man die beste kulinarische Qualität. Lässt man dagegen einige Kolben am Ende der Saison vollständig an der Pflanze trocknen, können daraus keimfähige Samen gewonnen werden, die sich für die Aufbewahrung und Aussaat in den folgenden Jahren eignen.

Diese Sorte wird von der Gastronomie besonders wegen ihres spektakulären Aussehens, ihrer ungewöhnlichen Konsistenz und ihres charakteristischen Aromas geschätzt. Und wenn Sie gerne grillen, probieren Sie sie direkt über der Glut: einfach unglaublich!